Salmonella (no tifoidea)... Aspectos Generales

Panorama general

La salmonelosis, causada por la bacteria Salmonella. es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más comunes y ampliamente extendidas. Se estima que afecta anualmente a decenas de millones de personas de todo el mundo y provoca más de cien mil defunciones. Hasta el presente se han identificado más de 2.500 cepas diferentes (llamadas “serotipos” o “variantes séricas”) de Salmonella spp. LaSalmonella es una bacteria omnipresente y resistente que puede sobrevivir varias semanas en un entorno seco, y varios meses en agua.

Si bien todos los serotipos pueden causar la enfermedad en el ser humano, unos pocos son específicos de algunos huéspedes y pueden alojarse sólo en una o en unas pocas especies animales, por ejemplo, Salmonella Dublin en vacunos, ySalmonella Choleraesuis en porcinos. Cuando esos serotipos particulares provocan la enfermedad en las personas suelen ser invasivos y pueden poner en peligro la vida. Sin embargo, la mayoría de los serotipos se encuentran en una gran diversidad de huéspedes. Por lo general, esas cepas causan gastroenteritis, que suele ser un trastorno sin complicaciones y no requiere tratamiento, aunque puede ser grave en los niños, los ancianos y los pacientes inmunodeprimidos. A ese grupo pertenecenSalmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium, los dos serotipos más importantes de salmonelosis transmitida desde animales a seres humanos en la mayor parte del mundo.

La enfermedad

La salmonelosis es una enfermedad provocada por la bacteria Salmonella. Generalmente se caracteriza por fiebre alta, dolor abdominal, diarrea, náusea y, a veces, vómitos.

Los síntomas de la enfermedad comienzan a manifestarse entre 6 y 72 horas (generalmente 12 a 36 horas) después de la ingesta de Salmonella, y la enfermedad dura entre 2 y 7 días.

En la mayoría de los casos, los síntomas de salmonelosis son relativamente leves y los pacientes se recuperan sin tratamiento específico. Sin embargo, en algunos casos, particularmente en niños pequeños y en ancianos, la deshidratación causada por la enfermedad puede ser grave y poner en peligro la vida.

Si bien los grandes brotes de Salmonella atraen la atención de los medios informativos, entre el 60 y el 80% de los casos no se reconocen como parte de un brote identificado y se clasifican como casos esporádicos, o ni siquiera se diagnostican.

Fuentes y transmisión

• La bacteria Salmonella está ampliamente presente en animales domésticos y salvajes. Es prevalente en animales comestibles tales como aves, porcinos y vacunos, y también en mascotas, incluidos gatos, perros, pájaros y reptiles, entre ellos las tortugas.
• La Salmonella puede atravesar toda la cadena alimentaria, desde los piensos para animales y la producción primaria hasta los hogares o los establecimientos e instituciones de servicios de comidas.
• Las personas contraen la salmonelosis a través del consumo de alimentos contaminados de origen animal (principalmente huevos, carne, aves y leche), aunque también otros alimentos se han vinculado a la transmisión, incluidas hortalizas contaminadas por estiércol.
• También puede transmitirse entre las personas por vía fecal-oral.
• Además, se pueden producir casos cuando las personas entran en contacto con animales infectados, incluidas las mascotas. Generalmente, esos animales no presentan signos de la enfermedad.

Tratamiento

En los casos graves el tratamiento es sintomático y consiste en la reposición de los electrolitos perdidos a raíz de los vómitos y la diarrea (mediante el suministro, por ejemplo, de iones de sodio, potasio y cloruro) y la rehidratación.

La terapia antimicrobiana sistemática no está recomendada para casos leves o moderados en personas sanas. Esto se debe a que los antimicrobianos podrían no eliminar completamente la bacteria y seleccionar cepas resistentes, con lo cual el fármaco se volvería ineficaz. Sin embargo, los grupos de riesgo, especialmente los lactantes, los ancianos y los pacientes inmuodeprimidos, podrían necesitar tratamiento antimicrobiano. Los antimicrobianos se administran también si la infección se propaga desde el intestino a otras partes del organismo. En vista de la creciente resistencia global a los antimicrobianos, las directrices de tratamiento se deberían revisar periódicamente teniendo en cuenta los patrones de resistencia de la bacteria.

Métodos de prevención

La prevención exige medidas de control en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción agrícola hasta la elaboración, fabricación y preparación de alimentos, tanto en establecimientos comerciales como en los hogares.

Las medidas de prevención de la salmonelosis en el hogar son similares a las adoptadas contra otras enfermedades bacterianas de transmisión alimentaria (véanse más adelante las “Recomendaciones para los manipuladores de alimentos”).

Además, algunos animales pueden transmitir la bacteria directamente a las personas. Es preciso supervisar atentamente el contacto entre lactantes/niños pequeños y mascotas (gatos, perros, tortugas, etc.)

Los sistemas nacionales/regionales de vigilancia son medios importantes para detectar tempranamente la salmonelosis y otras infecciones intestinales y darles respuesta con el fin de impedir su ulterior propagación.

Recomendaciones para el público y los viajeros

• Asegúrese de que los alimentos estén debidamente cocidos y aún calientes al servirlos.
• Evite la leche cruda y los productos elaborados con leche cruda. Beba sólo leche pasteurizada o hervida.
• Evite consumir hielo a menos que esté hecho con agua potable.
• Si el agua potable es de seguridad dudosa, hiérvala o, si no fuera posible, purifíquela con un desinfectante fiable de liberación lenta (habitualmente disponible en farmacias).
• Lávese a fondo y frecuentemente las manos con jabón, en particular después de haber tenido contacto con mascotas o animales de granja o haber ido al baño.
• Lave cuidadosamente las frutas y hortalizas, especialmente si las consume crudas. De ser posible, las hortalizas y las frutas se deberían pelar.
• Cuando viaje, remítase al folleto de la OMS “Guía para los viajeros sobre la inocuidad de los alimentos” .

Recomendaciones para los manipuladores de alimentos

• Tanto los manipuladores de alimentos profesionales como familiares deberían observar cuidadosamente las normas de higiene en la preparación de los alimentos.
• Los manipuladores profesionales de alimentos deben notificar inmediatamente a sus empleadores todo episodio de fiebre, diarrea, vómito o lesiones cutáneas infectadas y visibles.
• Las “Cinco claves para cultivar frutas y hortalizas más seguras” publicadas por la OMS sirven de base a programas educativos orientados a capacitar a los manipuladores de alimentos e informar a los consumidores. Las Cinco claves son especialmente importantes para prevenir intoxicaciones alimentarias. Esas claves son las siguientes:
• Mantener la higiene
• Separar los alimentos crudos de los cocidos
• Cocer totalmente los alimentos
• Mantener los alimentos a temperaturas seguras
• Utilizar agua e ingredientes crudos seguros

Recomendaciones para los productores de frutas y hortalizas

La publicación de la OMS “Cinco claves para cultivar frutas y hortalizas más seguras” es un manual informativo dirigido a trabajadores rurales, incluidos pequeños productores que cultivan frutas y hortalizas para consumo propio y de sus familias, y venta en el mercado local. El manual recomienda prácticas esenciales para prevenir la contaminación microbiana de los productos frescos durante la siembra, el crecimiento, la recolección y el almacenamiento.

Las Cinco prácticas clave son:

• Practicar una buena higiene personal
• Proteger los campos de la contaminación fecal por animales
• Utilizar residuos fecales tratados
• Evaluar y gestionar los riesgos del agua de riego
• Mantener limpios y secos los equipos de cosecha y las instalaciones de almacenamiento